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蛋糕为什么会发霉变质?  

蛋糕是由面粉、糖、油脂和蛋类等原料制成的，这些原料营养丰富，含水量高，极易被细菌侵染，再加上蛋糕本身残存的耐高温细菌的生息繁衍，很容易使蛋糕变质。  

同时，蛋糕发霉变质还与生产工艺、包装和存放条件有很大关系。  

那么，在什么情况下蛋糕易发霉变质呢?  

哪些蛋糕易发霉变质?  

1.未完全烤熟的蛋糕  

蛋糕未完全烤熟时，其中心部位尚有部分蛋糕面糊未凝固，表明那部分的温度上升得不够高，残留的微生物较多，这种蛋糕易发霉和腐败变质。  

2.蛋糕中部未完全冷却  

蛋糕内部尚未完全冷却至常温就包装贮存，蛋糕散热缓慢，长期处于较高温度之下，使蛋糕很快地发霉和腐败变质。  

3.使用过期、劣质的廉价原材料  

很多无良店家为了节省成本，购买使用廉价的三无原材料进行制作，原材料本身已受到污染，携带了各种细菌，导致制作后的蛋糕发霉变质。  

4.烤模、冷却架有异味  

烤模长期使用，每次用完后未用干布擦净，油脂氧化变质产生恶臭。冷却蛋糕的冷却台架长期使用，黏附在上面的油脂氧化会产生恶臭，所以要定期清洗。  

5.操作卫生环境不好  

蛋糕出炉冷却的操作台、车架和工具等不清洁，与陈旧的蛋糕混杂堆放在一起。不注意个人卫生，操作人员的手和工作服不清洗消毒，导致产品受到二次污染，引起蛋糕生霉和腐败变质。  

6.贮存、包装条件不良  

蛋糕贮存在高温潮湿的地方，包装不合格、隔氧效果不佳，存货时间过长等都可造成霉坏变质。  

如何防止蛋糕发霉变质?  

首先是蛋糕生产者要严格按照生产工艺、操作规程要求组织生产，将微生物指标控制在标准要求之内。  

如果产品烘烤温度不够，或烘烤时间不长，产品中心温度达不到杀菌要求，就容易造成菌落总数、大肠菌群或霉菌超标。  

其次是要选用优质原材料，杜绝掺杂使假;  

注意生产环境卫生、操作人员个人卫生及设备用具的清洗消毒，每次使用后将烤模清洗干净，并涂上新鲜油脂。  

蛋糕出炉后应置于通风良好、干燥和光线充足的地方进行自然冷却，冷却至常温时才可进行包装。  

后是注意食品卫生，妥善保存，勿超过保质期。  

蛋糕应密封包装，贮存于阴凉干燥、通风的地方。

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